Geschmacksverstärker / Glutamat
aus dem schwedischen entnommen und übersetzt von Johannas Kost
Nur die wenigsten wissen, was sich eigentlich hinter dem Begriff Glutamat versteckt. Im Inhaltsverzeichnis steht oft Geschmacksverstärker E 621 oder Mononatriumglutamat.
Glutamat wird als gesundheitsschädlich angesehen und dennoch ist es in ganz vielen Lebensmittel zugesetzt.
Glutamat beschreibt den fünften Geschmackssinn: umami. Synthetisch hergestelltes Glutamat findet man in sehr vielen Waren. Glutamat ist die Basis in vielen Bouillonwürfeln und ist in fast allen Pulversuppen, Pulversoßen, Fertiggerichten, Halbfabrikaten, Grillgewürzmischungen, Snacks, fertigen Grillwaren etc. etc.
Die Lebensmittelindustrie verwendet Glutamat, wo immer es möglich ist, da sie schmackhafte Produkte so billig wie möglich herstellen möchte. Seit 1945 verdoppelt sich der Glutamatkonsum alle zehn Jahre.
Glutamat befindet sich auch in natürlicher Form in Lebensmitteln (z.B. luftgetrocknetem Schinken, Parmesan oder auch Tomaten) aber das Gleichgewicht mit anderen Stoffen wird gestört, sobald industriell hergestelltes Glutamat verzehrt wird. Der Körper kann dies in gewissen Maßen kompensieren aber das ist sehr individuell von Person zu Person. Aber man sollte nicht davon ausgehen, dass Menschen, die Glutamat anscheinend gut vertragen können unendlich viel davon essen können.
Glutamat kann Persönlichkeitsstörungen, Aggressivität und Gedächtnisschwierigkeiten, Konzentrations- sowie Lernprobleme hervorrufen. Häufig auftretende Probleme sind Migräne und/oder Kopfschmerzen und auch die Schleimhäute können beeinträchtigt werden, so dass man davon eine verstopfte Nase bekommen kann.
Größere Mengen Glutamat, Salz und Zucker zu verzehren zerstört die Geschmacksnerven, so dass "normales" Obst und Gemüse als fade sowie geschmacklos empfunden werden. Die Folge davon ist, dass man glutamatgewürzte, nitrithaltige, übersalzene Lebensmittel (Wurstprodukte, Fertig- sowie Halbfertigprodukte) mit schlechten, billigen Fetten, den gesünderen, natürlichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Eier, vorzieht. Unser Körper lässt sich aber auch wieder umgewöhnen. Das Einzige was zu tun ist, ist Glutamat aus der Nahrung wegzulassen, sowie weniger Salz und Zucker zu verwenden bis die Zunge wieder ihr natürliches Geschmacksempfinden erlangt hat.
Man kann seine Speisen mit reinen, unbehandelten Kräutern und Gewürzen würzen, bis der natürliche Geschmackssinn wieder zurückkommt.
Chinesisches Essen enthält oft sehr viel Glutamat. Es gibt daher auch eine Krankheit die sich „Chinarestaurant-Syndrom“ nennt. Die Symptome davon sind: „Nach bereits 10 bis 20 Minuten kommt es zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit.“
In den Niederlanden ist Glutamat bereits verboten und in Thailand darf es nicht an Schulen verwendet werden.
Glutamat und GABA-Rezeptoren sind im Gehirn die zwei Hauptakteure unter den Neurotransmittersubstanzen. Generell kann man GABA als Bremspedal des Gehirns bezeichnen. Die Aufgabe dieser Aminosäure ist das Hemmen der betroffenen Nerven. Glutamat kann generell als Gaspedal des Gehirns bezeichnet werden. Es stimuliert somit die betroffenen Nerven.
Glutamat kann auch den Appetit stören, es wird einem also erschwert aufhören zu essen. Daher ist es eine gute Entscheidung auf Glutamat zu verzichten; Es hat zu viele unerwünschte Effekte.
Nahrungsmittelzusätze, die in Form von Geschmacksverstärkern verwendet werden sind E 621, E 622, E 623, E624 und E 625. Der gewöhnlichste ist jedoch E 621.
Die amerikanische Bezeichnung ist MSG (monosodium glutamate)
Weiterführende Informationen zum Thema:
Weston A. Price. Link1 Link2
Buchtipp: Excitotoxins - The taste that kills (sowie die Rezension dazu)
