LCHF Basisrezept: Kräftige Rinderbrühe

Herbstzeit ist für mich eindeutig Suppenzeit und die wäre undenkbar ohne Rinderbrühe!

Zum einen, weil ich die Rinderbrühe als Zutat für viele Suppen und andere Gerichte verwende, zum anderen, weil ich sie auch pur phantastisch lecker und – vor allem bei kaltem Wetter – wohltuend finde.

Kräftige Rinderbrühe ist mehr als nur Suppe!

Überall, wo in Rezepten Brühe oder gekörnte Brühe plus Wasser als Zutat angegeben wird, können unsere Brühen verwendet werden.

Ja, BrüheN – denn dies ist nur die erste in der Serie. Nicht immer passt Rinderbrühe als Geschmacksgeber in einem Rezept – je nachdem fährt man natürlich mit einer Gemüse-, Fisch- oder Hühnerbrühe geschmacklich besser. Aber eins nach dem anderen, heute ist die Rinderbrühe am Zug…

Aber es gibt doch Pulver und Würfel!

Jetzt gibt es natürlich in unserer bequemen Welt reichlich Fertigprodukte dafür, ist ja so bequem? Aber mal ab davon, dass es so gut wie keine Sorte gibt, die ohne Glutamat bzw. Geschmacksverstärker der ein oder anderen Art auskommt, schmeckt doch nichts so gut, wie selbstgemacht. Oder?

Gute Nachricht

Eine echte Brühe selbst kochen ist keine große Zauberei. Wobei… Doch.. Es ist Zauberei! Denn wenn erst einmal alle Zutaten friedlich im Topf vor sich hin köcheln, hab ich die Hände frei für viel spannendere Dinge. Die Suppe macht sich quasi (fast) von allein.

Dennoch lässt sich hervorragend damit Eindruck schinden, angesichts der vielen künstlichen Fertigprodukte hat „Brühe selbst kochen“ doch tatsächlich heute schon fast etwas von einem „Statement“.

Wenn das meine Uroma noch mitbekommen hätte, für die diese Basisrezepte in der Küche schnöder Alltag waren…

Weg mit dem moralischen Zeigefingerchen – her mit dem Genuss!

LCHF Basisrezept: Kräftige Rinderbrühe

Wie immer gibt es unzählige „Wege nach Rom“ bzw. Suppenrezepte. Dies hier ist meine Version. Ich koche Brühe direkt in großen Mengen – eben nicht nur zum Direktverzehr, sondern auch zum portionierten Einfrieren. Wenn schon, denn schon!

Der Aufwand beim Schnippeln ist wegen der größeren Menge nur minimalst erhöht – eigentlich mag ich da gar nicht von Mehraufwand reden.

Tipp:

Ich verwende einen riesigen Kochtopf – schätze, der hat 10 l Fassungsvermögen. Aber das ist auch besser so! Es wird aber zum Absieben der Brühe ein zweites, größeres Gefäß benötigt, das sollte man bedenken.

Zutaten:

• Rund 2 kg Rinderbeinscheibe – der Knochenanteil kann geringer sein, wir haben da ja noch Extraknochen!
• 3 Sandknochen vom Rind
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• etwas Butterschmalz zum Anbraten
• Wasser
• 6-8 mittelgroße Möhren
• Einige Röschen Blumenkohl (aber nur, wenn ich sie zufällig übrig hab)
• 1 Stange Porree bzw. Lauch
• 1/2 Sellerieknolle (es sei denn, die ist so groß wie ein Fußball, dann nur 1/8 oder so)
• Einige Stängelchen Petersilie
• 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderkörnchen und 2-3 Zweige Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner (also ungemahlen)
• Salz & Pfeffer – zum abschließenden Würzen

Zubereitung

1. Die Beinscheiben vor Verwendung schön am Rand mehrfach einschneiden, sonst zieht sich der Fettring so fies zusammen – muss natürlich nicht unbedingt sein. Manche spülen das Fleisch ab, aber das spare ich mir. Ich kaufe mein Rindfleisch beim Bauern meines tiefsten Vertrauens und SOLLTE da ein Fingerpatscher dran sein, verkocht der locker im weiteren Verlauf. Ich glaube kaum, dass man echten Keimen mit ein wenig Abspülen den Garaus machen könnte…
2. Sellerie, Möhren, Blumenkohl und Lauch waschen und in grobe Stücke zerteilen. Es braucht nicht geschält werden – wobei ich das beim Sellerie doch mache, da die Oberfläche so rubbelig ist, dass ich befürchte, dass ich den nicht ganz sauber gewaschen bekomme und es am Ende zwischen den Zähnen knirscht…
3. Die Zwiebel hingegen mit Schale einfach quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in ein wenig Butterschmalz im Topf stark anrösten, bis die Schnittflächen der Zwiebel dunkelstbraun sind – das gibt neben Geschmack auch ein wenig Farbe in die Brühe. Achtung: Der Nachbar von dunkelstbraun ist schwarz – das finde ich wiederum nicht so lecker!
4. Anschließend nehme ich die Zwiebel aus dem Topf und brate das Fleisch und die Knochen zügig und kräftig an, so dass auch an dieser Stelle etwas Farbe ins Spiel kommt. Andere löschen die Zwiebel direkt mit kaltem Wasser ab und legen das Fleisch roh zum Kochen hinein – auch das ist Geschmackssache. Bei mir also Fleischröstgeschmack inklusive.
5. Nun mit kaltem Wasser aufgießen. Die Knochen und das Fleisch sollten großzügig mit Wasser bedeckt sein.
6. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren, so dass die (angehende) Suppe nur noch leise vor sich hinköchelt. Bitte keinen Deckel auflegen. Der Schaum, der sich dabei bildet, mit einem Schaumlöffel abfischen.
7. Nach gut einer Stunde Köchelei sowohl das Gemüse als auch die Kräuter und die Gewürze hinzugeben. Die Suppe wieder mit Wasser auffüllen, so dass alles relativ ordentlich bedeckt ist – wobei von den neuen Zutaten einiges ganz gerne oben schwimmt. Ihr wisst schon, wie ich das meine… Reichlich Wasser eben.
8. Jetzt die Suppe weitere 2-3 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Ich sagte ja, dass viel Zeit für andere Dinge des Lebens bleibt.
9. Anschließend das Fleisch aus der Suppe fischen und beiseite stellen. Es kann auf Wunsch von Knochen und anderem Unerwünschten befreit, in Würfel geschnitten und als Suppeneinlage verwendet werden.
10. Ein großes Sieb auf einen zweiten Topf setzen. Ich lege es zusätzlich mit einem Passiertuch aus. Nun, eigentlich ist mein Passiertuch ein klassisches (natürlich nicht zum eigentlichen Sinne verwendetes) Mulltuch bzw. Mullwindel aus dem Babybedarf. Sehr praktisch, da wirklich heiß waschbar und somit zur Wiederverwendung bestens geeignet.
11. Die Brühe durch das Sieb schütten. Das aufgefangene Gemüse sowie die Gewürze und Kräuter werfe ich weg.
12. Abschließend kann ich meine phantastische Rinderbrühe nach eigenem Gusto mit Salz und Pfeffer würzen. Herrlich!